Un nouveau point de vente de poisson frais dans le 7e arrondissement
Dans quelques temps nous aurons un nouveau lieu où acheter du poisson frais dans le 7e arrondissement. Nous en reparlerons. Il existait déjà quelques restaurants spécialisés et une offre, essentiellement d’import, de poisson non transformé et congelé, dans les magasins africains et asiatiques du quartier.Les marchés de St-Louis, Jean Macé et Gerland disposent eux aussi, la plupart des jours, d’un ou plusieurs poissonnier.Ce nouveau point sera fixe,et portera, lui, sur les poissons de rivière frais de la région.
De la difficulté du métier de poissonnier
Il est très difficile aujourd’hui de trouver un poissonnier dans nos villes. La faute à un grand nombre de paramètres. La première chose est d’abord le nombre de plus en plus faibles d’apprentis qui se lancent dans la profession.
La faute à une image bêtement dégradée (poissonnière est une insulte, combien de métier souffrent de cela ?) .Mais aussi à des frais d’installation extrêmement élevés qui amènent les professionnels à préférer s’inscrire dans le commerce non sédentaire. S’installer en fixe et créer un fonds de commerce demande des moyens, les investissements devant être financés à plus de 40% avec des fonds propres ! Sans compter un stock à maitriser des plus soigneusement.
Autre cause une consommation de poisson plutôt irrégulière de nos concitoyens. Les français mangent du poisson environ 25 à 35 kilos par an, ce qui est un chiffre important, certes loin de la viande avec 87,8 kg par an. Mais combien en surgelés, au restaurant ou en plats cuisinés?Beaucoup même si la situation n’est pas meilleure chez nos voisins. Le poisson à l’Etat brut est jugé cher et difficile à cuisiner, à part en filets.
En effet, bien que la consommation de produits de la mer progresse régulièrement (+30% ces 10 dernières années), certaines portions de marché souffrent de la désaffection des consommateurs. Ainsi, les produits frais non préparés sont concurrencés par les produits traiteurs prêt-à-consommer (filets précuits, panés, surimi, etc).
Et la tendance générationnelle est à la baisse. Aujourd’hui, seul un moins de 35 ans sur deux achète parfois du poisson frais, contre 8 seniors sur 10.
La filière poisson est de plus extrêmement centralisée:i n’y a plus qu’un ou deux grossistes dans nombre de départements. Des possibilités alternatives, locales, existent avec des associations de pêcheurs comme l’Adapra, filière encore marginale mais que je trouve riche de potentiel.
De plus, la pénurie des ressources de poissons liés à la surpêche et la pollution, entraîne une forte hausse des prix qui freine l’achat de poissons, surtout en période de récession économique. Sans marge de manœuvre pour négocier des prix d’approvisionnement compétitifs, les commerçants spécialisés en sont les principales victimes au profit des grandes surfaces qui sont les dernières à pouvoir poser un rapport de forces.
Poissonnier, un métier d’opportunités
Il y a encore de quoi, si on dispose d’un peu de capital de départ, faire de belles affaires dans le métier. D’autant que Rhône-Alpes est un parent pauvre avec seulement 1,3 poissonnier pour 100 000 habitants contre 7,5 pour 100 000 dans le midi ou 10 pour 100 000 en Bretagne. Mais, dans ses créations, elle se situe de plus en plus sur les marchés forains et de moins en moins dans les magasins classiques, qui nécessitent en général un seuil d’environ 250000 euros de chiffres d’affaires environ pour être fiable selon la profession.
